«Sono stato felicissimo – spiega Knam – di aver vinto il premio, fatto importante per il nostro lavoro, e ritrovarmi ora nella categoria Campioni è un piacere e un onore. Spero di vincere anche quest’anno». Il cuoco e pasticcere, in effetti, è sin dall’inizio del sondaggo ai primi posti della classifica provvisoria.

Si tratta della decima edizione del sondaggio Personaggio dell’anno di Italia a Tavola, sostenuto dai main sponsor Grana Padano, Pentole Agnelli e Trentodoc, e per l’occasione è stata creata una categoria ad hoc, quella dei Campioni, che raccoglie tutti i vincitori del passato, dall’edizione del 2008 fino allo scorso anno, quelli che più hanno portato avanti la loro carriera con passione e costanza.

Ernst Knam, vincitore nella categoria Cuochi, Pizzaioli e Pasticceri nel 2016, ci riprova quindi, in gara in questa particolare categoria, pronto a ottenere un altro grande risultato.

Una bella soddisfazione…
Sarebbe il top. Sui social sto invitando fortemente a votare e ci tengo, soprattutto in un contesto dove i candidati sono tutti di alto livello nel mondo della ristorazione e non solo. Un inizio anno con tante emozioni, belle come il premio e il mio compleanno, dolorose come la scomparsa di Gualtiero Marchesi, ma anche per lui abbiamo e dobbiamo costruire e impegnarci al meglio. E il Premio Italia a Tavola ci dà un’occasione per farlo, vedendo quotidianamente sul sito il numero dei votanti e le preferenze, qualcosa di molto importante per il nostro lavoro.

Partecipare va bene, ma vincere è meglio.
Sono del segno del Capricorno, come Michael Schumacher e quando gareggio sono come Eddy Merckx che chiamavano il cannibale, per la sua voglia di vincere. Chi arriva primo vince, il secondo è il primo degli ultimi, e io cerco sempre di andare fino in fondo.

Dieci anni di premio e dieci anni anche per Ernst Knam.
Certo, ma guardo anche più indietro, abbiamo aperto 25 anni fa e oggi ho una squadra di 25 professionisti, ogni anno un nuovo dipendente. Ma la strada da fare è ancora molta. Il mondo è cambiato ed è cambiata l’alimentazione. Oggi c’è molta attenzione alle intolleranze, alle malattie causate da errata alimentazione. La mia intenzione è aprire un secondo laboratorio per realizzare creazioni dedicate a chi deve evitare determinati alimenti, così che non debba rinunciare al piacere del gusto.

I dolci sono indubbiamente un piacere.
Far da mangiare per gli altri e farlo bene è un atto anche sensuale, come fare l’amore: puoi coccolare le persone.

Sei giudice di “Bake Off”, in televisione c’è più talento o più immagine?
Negli ultimi anni è cambiato tutto, i cuochi sono superstar, anche troppo, ricordiamo sempre che non salviamo vite, a volte il mito diventa isteria ed è sbagliato. Chi oggi è in televisione, vi è entrato dopo trent’anni di fatica, invece i giovani pensano di poter avere tutto subito e non è così. La televisione serve ad aprire gli occhi, ma dietro le quinte si capisce molto. “Bake Off” è un programma per famiglie che insegna qualcosa anche a chi stà a casa. Quando invece tutto è più finto allora non serve. Il nostro lavoro è fatica, impegno, rinunce, noi lavoriamo quando gli altri fanno festa, un lavoro duro. Avevo assunto una vincitrice del programma, è durata tre mesi. La scrematura è molto importante, ma è un bellissimo mestiere.